1、选用的面粉不是高筋面粉

制作凉皮最好是选用高筋面粉，高筋面粉的筋度比一般的面粉更高，蛋白质的含量和水含量用比较高，制作的凉皮更有筋道，如果是用低筋面粉制作凉拌，可能就会出现松散易碎的现象。

2、面浆没有调好

制作凉皮的关键是调制好面浆，如果面浆的浓度不够，蒸出来的凉皮可能会碎，一般用5斤的面粉，需要用2的斤才合适，并且最好是用温水调和成面团，然后静置醒发30分钟，将面团放入温水中揉出面筋后，等待面浆沉淀5-8个小时左右，再去掉表面的清水即可。

3、蒸煮的火候不够

一般蒸凉皮需要先用大火定型，大约蒸煮3分钟左右，凉皮就基本有了大体的形状，然后再用中火蒸5分钟左右，凉皮就基本蒸好了，这样蒸的凉皮不仅不会碎，吃起来弹性也非常的足。