近年来，绿色饮食、素食主义逐渐流行起来。虽然经常吃蔬菜，但你知道吗？吃蔬菜其实大有讲究！

食用过多的菠菜

菠菜中含有大量草酸，不宜过多食用。草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，影响肠道对钙和锌的吸收，易导致人体缺钙、缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。

食用未炒熟的豆芽菜

豆芽味道鲜美，营养丰富，但食用时一定要炒熟，否则食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。

韭菜做熟后存放过久

韭菜隔夜变成毒。韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，韭菜中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引发毒性反应。另外，患有消化不良症状的人也不能吃韭菜。

食用长时间焖煮的绿叶蔬菜

绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间焖煮，否则蔬菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，容易引发食物中毒。

经常在餐前吃西红柿

西红柿中含有大量的胶质、果质、棉胶酚等成分，这些物质很容易与胃酸发生化学反应，凝结成不溶性的块状物质，这些块状物质有可能把胃的出口堵住，使胃内的压力升高，引起胃扩张，甚至产生剧烈的疼痛。在饭后吃西红柿，胃酸与食物充分混合后，大大降低了胃酸的浓度，就不会结成硬块了。

香菇洗得太干净或用水浸泡

如果食用前过度清洗或用水浸泡，香菇会损失很多营养成分。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。

过量食用胡萝卜素

虽然胡萝卜素对人体大有裨益，但过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，可能会引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色，还会出现食欲不振、精神状态不稳定、烦躁不安等不良反应。

豆类蔬菜不能生吃

如果人们食用了烹炒不透的豆类蔬菜，会引发恶心、呕吐等症状，情况严重的话，食用者会有生命危险。而豆类含有的有毒物质在充分加热后，会失去活性，所以一定要煮熟后食用。蚕豆的籽粒及花粉中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，它能破坏红血球。当人们食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。所以一定要将其炒熟、煮透。

薯类蔬菜不能生吃

因为薯类蔬菜含有有毒物质苷类，所以不适合生吃。木薯块根中含有生氰苷类，如果没有经过浸泡煮熟，人食用后会出现生氰氢酸中毒。

马铃薯块茎中所含的茄碱（龙葵碱），在见光发绿的皮层中含量极高，可比正常块茎高10倍，即便煮熟后也不会破坏，因此发芽的马铃薯不能食用。

富含硝酸盐的蔬菜不能生吃

菠菜、芥菜等蔬菜富含硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。

这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，“涮羊肉式”的食法是不可取的。

含草酸较多的蔬菜不能生吃

菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。