北京小吃 奶油炸糕

　　奶油炸糕

　　北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。

　　锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。

　　奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

　　除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米，质量最好)，面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50-60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。

　　还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。

　　北京小吃 灌肠

　　灌肠，灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。

　　灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。

　　灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

　　老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。

　　北京小吃 驴打滚

　　驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，具有香、甜、粘、外表黄色的特点。但是为什么称之为“驴打滚”呢?

　　相传，有一次慈禧太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿。于是乎，御膳大厨左思右想，决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好，一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房，谁知这小驴儿一个不小心把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里，这可急坏了御膳大厨，但此时再重新做又来不及，没办法，大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错，就问大厨：“这东西叫什么呀?”大厨想了想，都是那个叫小驴儿的太监闯的祸，于是就跟慈禧太后说：“这叫‘驴打滚’。”从此，就有了驴打滚这道小吃。

　　北京小吃 缸炉烧饼

　　古人有诗赞云：“城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧，纵到唇边更放香。”缸炉烧饼多产于河北省鹿泉市，以鹿泉市获鹿镇六街村制作的最为出名。视为获鹿缸炉烧饼，现附近居民仍然多将此作为串门、送礼等佳品，不过随着社会发展，缸炉烧饼一般都已作为普通食品使用，而且逐步将缸炉变为烤箱烧制，味道可能有所变化，但是更环保，不过仍可见到路边小摊烤制正宗获鹿缸炉烧饼。

　　缸炉烧饼原为河北省石家庄市获鹿镇小吃，后进入北京，成为北京小吃。它的特点是用缸做成炉子，将烧饼生坯贴在缸壁上烤制而成，故名缸炉烧饼。

　　此种烧饼香酥可口，耐存放，放数月不霉不改味。

　　民国初年，黄纸庄杨明的缸炉烧饼是迁安城内四大名小吃之一。代专门从事此业。此种烧饼香酥可口，耐存放，放数月不霉不改味。杨2014年老，传艺于其女杨氏及外孙杨景荣。现已传至其重外孙杨秀、杨稳。此种烧饼所以香酥可口，主要是用料讲究，制作工艺要求严格：用料：自己加工上等面粉10斤，以6斤面粉加花生油6两和温水合成水面，以4斤面粉加花生油2.2斤合成油面备用;秤五花猪肉7斤，切成豆粒大方块，与纯香油1斤，适量葱、花椒、姜末、肉料、香蘑末等搅拌均匀，直到有“沙沙”响声为止;芝麻1斤，用水浸泡，搓去波炒熟备用。

　　缸炉烧饼系用大缸做炉子，将烧饼生坯贴在缸壁上烧烤而成，故名。它色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，筋道利口。缸炉烧饼的原料为白面、脱皮芝麻、食油、盐。和好的面要揉到醒透，用手揪成拳头般大小的面团，擀成规则的长方形面皮，把食用油在上面涂均匀，两端对折成四角方形，中间叠在一起，用擀杖在搭茬处轻压合缝后，翻过来，一个个成行成列地排列整齐，再在上面撒少许清水，均匀地撒上脱皮芝麻，烧饼生坯就做成了。然后用一小块面团试着摩擦生有炭火的炉壁，看到炉壁上的面皮呈黄色时，证明炉温已适宜，即可装炉。装炉时，将沾了芝麻的一面向火，另一面贴在炉壁上，最后盖上炉盖开始烤。烧饼虽是烤的，但当地人不叫烤烧饼，而叫“打烧饼”。烧饼“打”上，只需十分钟左右即熟。出炉后的烧饼，一面沾了芝麻，一面略带糊印，焦黄、酥脆、清香。