面包需要经过一次发酵和二次发酵，经过二次发酵的面包会更具风味和口感，但二次发酵十分费时间和精力，若是时间比较紧凑的情况下，不知道面包二发能不能放冰箱发酵呢？下面就来具体说说面包二发的操作方法和技巧问题，赶紧来学学吧。

面包二发可以放冰箱吗

不可以。

放冰箱的发酵方法被称之为冷藏发酵，又称冷控面团、延迟面团，是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，而冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀，冷藏发酵的时间2-24小时左右，但这种发酵方式只适宜基础发酵、中种面团、液种发酵时使用，在松弛和二次发酵都不适用，否则会影响面包的组织和口感。

面包二次发酵一晚上行不行

不行，容易发酵过头。

面包经过一次发酵后，再揉面、排气、整形进行二次发酵，要求在般要求在38度左右的温度下进行，发酵时间在40分钟为宜，如发酵一晚上的话，则会导致面包发酵过头，如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。

同时要注意二次发酵过程中需保持85%以上的湿度，一般家庭发酵最好是在烤箱底部放一盘开水，将面团在烤盘上摆好，然后关上烤箱门进行密闭发酵。

面包二发怎么判断发好了

面包二发到面团体积膨胀为原先的2倍大，但很多人无法判断体积大小，建议采取以下方法进行判断：

1、用手按压面团。

2、抬起手。

3、压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束，如果压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。

注意不同种类面包对面团膨胀程度的要求也各有差异，如欧包类，二次发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大；吐司类二次发酵时筋度不需要太高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小即可。

面包二发失败怎么补救

面包二发失败一种原因是面团揉搓不到位，不足以形成足够的面筋去包裹住酵母发酵时产生的气体，支撑起面包的结构；另一种原因是面包发酵过度。

如果是第一种情况，恐怕要重头做了。如果是第二种情况，可将面包重新整形，然后再发酵，发酵时间控制在配方要求的一半用时即可，当面包看起来柔软而不塌陷时就可以送进烤箱了。