1、主料：乌鳢1000克、黄豆芽200克、鸡蛋清30克。调料：辣椒（红、尖、干）50克、姜50克、豆瓣100克、花椒5克、大蒜、10克、胡椒粉2克、料酒25克、味精5克、胡椒2克、白砂糖5克、盐10克、小葱20克、醋25克、酱油15克、芡粉10克、植物油100克各适量

2、将乌鳢杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。

3、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

4、头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。

5、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

6、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。

7、出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。

8、待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。

9、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

10、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)，待油热后，关火先晾一下。

11、然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。

12、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。