1、第一种：首先将酸菜切段、葱切段、姜切丝、蒜切末、泡椒切碎备用。配菜也都洗干净。接着将处理好的鱼片撒上少许盐抓匀，再用鸡蛋清拌一拌，腌制15分钟左右。在锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄。在锅里加入姜丝、开水，大火煮开后转中火，继续煮10分钟左右。鱼骨、鱼刺都不要，过滤出鱼汤备用。在炒锅里放少许油，放葱、姜、蒜、泡椒、八角翻炒-3分钟左右。接着加入酸菜段，继续炒3分钟。然后倒入之前的鱼汤，加适量盐，煮开后就可以开始涮菜、煮鱼片了。

2、第二种：草鱼一圈，洗净切片，中间的骨头切出。酸菜洗净切细。生菜洗净。金针菇洗净。油豆腐备用。辣椒和干辣椒切段，姜切丝，蒜切片。锅里热油，炒香姜丝、蒜片和辣椒段。加入带肉的鱼骨煎一下，煎至两面变白。加入酸菜翻炒。翻炒一段时间后加入一勺郫县豆瓣酱，翻炒。加入水烧开。烧开后转入汤锅，加水至八分锅，烧开。烧开后加盐调味（要尝尝味道再加盐）。烧开再煮一段时间就可以涮鱼片了。鱼片一放进去，很快就熟了。

3、第三种：大皖鱼一条，酸菜鱼调料1包；将鱼骨和鱼肉分离洗干净，鱼肉斜刀切成薄片，鱼骨斩成小块；

4、鱼片加入适量白酒，油，淀粉，盐，胡椒粉和姜片拌匀，腌制备用；鱼骨和鱼头用一两勺白酒抹匀去腥，平底锅放油热锅，将鱼头鱼骨下入，两边稍微煎香，煎好盛起备用；锅里放油，下入姜蒜，2勺老干妈，1勺豆瓣酱，煸炒出红油；然后倒入酸菜翻炒匀；加足够水，大火烧开；水沸腾时加入鱼头鱼骨煮几分钟，再放点盐；将酸菜鱼汤转入另一个小圆锅里刷火锅用，加入香菜提香；汤煮出味后放入鱼片就可以了。