1、鱼片的厚薄很重要。在片鱼的时候，鱼肉不能切得太薄，也不能太厚，鱼的厚度应该在两毫米左右。如果切得太薄的话，那么鱼肉在煮的时候就容易碎，如果在做鱼片的时候切得太厚，就会影响他吃到嘴里的口感。有的朋友在做鱼片的时候认为把鱼片切的厚一点就不会变碎了。其实把鱼片切得太厚，不但影响它的口感而且也是容易碎的。

2、浆鱼时记住要放一点蛋清。只有很多人感觉自己的刀功其实还是不错的。但是有人会有疑问：刀功其实还是挺好的，切的鱼片不厚不薄的，为什么在做鱼的时候还会把鱼做碎，而且做的还有点老呢？这是因为在做鱼的时候，不知道要放蛋清，下次做鱼的时候就记住放点蛋清。放完蛋清以后还要放适量的淀粉，然后再均匀地把它抓好，因为这样做出来的鱼吃起来口感会比较弹，有入口即化的感觉。而且我们也都知道，蛋清还是有韧性的，可以让鱼片儿不会变得那么易碎。

3、火候很重要。在做鱼的时候，记住火候一定要用小火，不能太大。有很多人认为一定要用大火，用大火的时候能够让鱼片尽快的定型，不会碎。其实不是这样的，在做鱼片的时候是有窍门的，要等到汤开了以后，把火关掉再把鱼片放到锅中，稍微的焖一会再开锅。这样只要稍微的等一会儿，等到鱼漂开了的时候，就说明鱼片儿已经可出锅了。