1、腌制酸菜可以用白菜、芥菜等菜，而北方最常用的就是白菜，秋天大白菜收获后，将长得不饱满的小颗菜单独挑出来备用，菜越大越不容易腌透。

2、根据腌制的多少选择容器，如果少的话，到市场上买一个坛子就可以了，如果腌制的多，最好用缸腌制，缸有大有小，缸的容量根据白菜的多少决定。

3、将白菜切根洗净，然后一层层整齐的码放在缸里，码一层白菜上面撒少许腌制专用盐，然后再码一层，再撒少许盐，一直码到缸口为止，然后找一块比较大的一面带有平面的石头，将石头洗干净，压在白菜表面。

4、压好后的白菜不要急着放水，两三天过后，白菜已经开始软化了，然后往缸里加水，加到和白菜平面齐平为止，慢慢的白菜会变得越来越小，颜色慢慢变黄，腌透了的白菜呈现出通体金黄的色泽，酸爽适口。

5、腌制期间不用换水，温度保持室温就可以了，温度太低白菜不易发酵，太高了又容易腐烂，为了确保干净卫生，上面用缸盖盖上或者用纸壳子盖上都可以。

6、腌制酸菜的大缸要放在比较干净无污染的地方，离做饭的灶具远一些，不要进去油污什么的，如果把菜缸污染了，酸菜就比较容易烂掉。