金沙江干热河谷地带的甘蔗

甘蔗提供多种对人体有益的微量元素和温补元素。充足的阳光为甘蔗提供了绝佳的生长环境。优质的原料和传统的工艺，是古法红糖的立足之本。纯手工熬制、不添加任何防腐剂，使甘蔗中的营养得以保留。

1. 什么是古法红糖

古法红糖功效首先是原料不同，赤砂糖可以用甜菜来做，也可以用甘蔗来做，而真正的古法红糖原料只能用甘蔗。其次，制作方法差异明显。正宗的古法红糖是要把甘蔗榨汁，原汁进行炭火熬制而成。甘蔗体内真正发挥活血化瘀等调养功效的不是蔗糖部分，而是多元的果糖、氨基酸、微量元素等，只有用这种古法熬制的方式，才能最大限度地保存这部分温补的元素。

传统的古法红糖熬制工艺非常的复杂，将当天收割的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液去除泥土、细菌、纤维等杂质，18口连环锅以小火熬煮，连环锅每个地方用的数量都不同，有的地区是5口或者7口，像我们巧家这边就是5口，经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程，不同的锅承担着不同的任务，历经“五榨三滤两浮一沉”，即可将红糖舀入模子，冷却成型。蔗是专门用于制糖的糖蔗，外皮白绿色，较之平常食用的果蔗略显干硬，但含糖量高。古法红糖:可以添加不同的食材做成不同功效的红糖，如拉乌红糖、玫瑰红糖、阿胶红糖、大枣红糖、老姜红糖等。

老姜红糖

2.如何制作古法红糖

有这样说法：100斤甘蔗榨汁后，可以熬制10-11斤红糖。有的商家说15斤甘蔗熬一斤，有的说18斤甘蔗熬一斤，实际上他们说的都对，因为含糖量不同的甘蔗肯定需要的甘蔗量就不同，以及用何种方式榨汁，你像再以前科技不发达的时代，榨汁都是用石碾子，这种就需要20斤以上的甘蔗才能熬一斤红糖。

刚砍下的甘蔗

古法红糖在唐代公元618年--公元917年之前就已经出现在中国的某些地区,但可能是工艺仍有不足,唐太宗才“遣使取熬糖法”，按照印度方法改良了熬糖技术。用明火熬制的方法得以普及甘蔗的种植面积也逐渐扩大,老红糖的使用逐渐从皇亲国戚过渡到平民百姓,用途也从药用逐渐普及到了食用。这个时期的糖呈现块状为紫红色,这在《本草纲目》中有记载：“凝结如石、破之如沙、透明白者，为糖霜。”

方法/步骤:

1甘蔗收获回来，机械榨汁。

榨汁

2.引甘蔗汁进入连环锅。

5口连环锅

3.木柴烧火敢水除去甘蔗汁内所含的水分。

烧火

4.用纱布一道道的过滤，除去其中所含的杂质。

过滤

5.当两口锅的红糖达到统一粘稠度时，这时候就需要将两口锅并到一口锅，继续熬煮蒸发浓缩，为下道工序出锅做准备。有的地方工艺是在煮的时候需要不断的搅拌，但我们这边的工艺是不能在锅里搅拌的，只有出锅了才能搅拌打沙。

搅拌打沙

6.脱模后方便饮用的成型红糖就出来了。一块传统的手工红糖，从压榨甘蔗汁到定型冷却，大约3个小时左右历程。

舀糖装模具

抢灶烧柴时一定要注意火势从外向里逐渐减小，保证火势均匀。

起锅时动作一定要快，否则还未全部起锅完成，糖的粘度太高，已不能全部起锅完成。而且部分糖质会被熬糊，所以一般起锅时都要小火或者暂时不少火！

古法红糖判断可以依据“望闻品冲”。

1. 望，即观察，《本草纲目》记载“凝结如石，破之如沙。”淋漓尽致的描写出了古法红糖的特征;这里说明下，凝结如石，说明硬度大，破之如沙，就是说破开之后中间有一层沙线。有的红糖软有的红糖硬。个人总结是含糖量高的凝结的越好，硬度也比较大，反之硬度低。

2. 闻，就是闻味道，古法红糖闻起来在甘醇的香甜气息里夹杂着清新的蔗香，绝对没有刺鼻的气味;

3. 品，则是品尝，古法红糖入口细腻，如口含宝玉，舌尖唇齿间缓缓散逸的甘甜温润醇香，不会齁嗓子;也没有任何异味（包括酸味、焦糖味、苦味等等）

4. 冲，最后就是冲水了，古法红糖采用手工熬制，入水后会产生大量的气体，而后缓慢融化。普通的工业红糖入水即化。通过这些，完全可以判断出古法红糖的真假。绝对不会在被那些普通的工业红糖所欺骗。

峰小云2020/07/02