1、牛奶的选择：牛奶的选择也就是对牛奶乳脂肪的选择。现在市面上有3种牛奶：一种无脂牛乳，脂肪含量小于0.5%；一种是低脂牛乳，脂肪含量0.5%-1.5%；一种是全脂牛乳，脂肪含量大于3%。

通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶，因为脂肪越少的牛奶，打出的奶沫越硬，而我们想要的是顺滑的奶沫。一般来说，鲜奶的品质不是很稳定，冬天的鲜奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎样也无法打出漂亮的奶泡，也可能不是你技术的问题，而是牛奶本身的纯度问题。

2、温度：打奶泡所使用的牛奶，事先需充分冷藏（至少2天以上），牛奶的储存最佳温度在4摄氏度左右。充分冷藏的目的是用来缓解打牛奶时温度上升的速度，使用意式咖啡机，蒸汽压力会很强，牛奶在十几秒就会变热温度超过65度，而当牛奶温度超过65度时，牛奶中的成分就会变质走味，从而影响口感（奶香味会失去）。超过80度时就会破坏牛奶中的蛋白质结构，从而导致打发失败。

3、时间：打蒸汽奶泡时间过长，牛奶就会超过65摄氏度。所以，使用功率大的意式咖啡机打泡，时间要控制在15秒内。当然，有时也会因咖啡机的不同而定。