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2024-05-28
更新时间:2024-05-28 09:01:10作者:佚名
1、盐水解冻法:在常温的水中加入食盐,然后将肉块用保鲜袋包裹放在水中浸泡,比直接将肉块浸泡在水中要快,是利用盐水结冰温度比水低的原理。
2、金属盆解冻法:把肉夹在两个金属盆中间,尽量贴住肉的表面,上面的盆中放一些重物,利用了金属导热散热快的原理,使冻肉通过金属盆迅速和周围的空气进行热转换。
保藏原理:
微生物的影响
1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓,因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。
2. 温度下降至冻结点以下时,微生物及其周围介质中水分被冻结,使细胞质粘度增大,电解质浓度增高,细胞的pH值和胶体状态改变,使细胞变性,加之冻结的机械作用细胞膜受损伤,这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。
酶的影响低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,因而催化作用实际上也未停止,只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。