火锅里加纯牛奶起的作用包括：使蔬菜口感更好、使食品更嫩滑、保持食品原味。

1、使蔬菜口感更好：用牛奶煮过的大白菜不但细腻柔嫩、清甜鲜爽、风味独特，而且吃过之后嘴里非常清润。

2、使食品更嫩滑：肉类的肉味更突出，青菜更加碧绿爽脆，原本就嫩滑的冬菇，经过牛奶的沐浴后，也更显嫩滑，鲜蚝更是圆润丰满，爽口富有弹性。

3、保持食品原味：不论是肉类、蔬菜类，或是菇类和粉面类，在牛奶中煮过后，吃起来除了有一种浓浓的乳香味外，都保留了原料的原味。