干蔬菜有根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类等。

1、根菜类：这类菜的产品食用器官为肉质根或块根。

2、茎菜类：这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。

3、叶菜类：这类蔬菜以普通叶片或叶球，叶丛，变态叶为产品器官。

4、花菜类：这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为器官。

5、果菜类：这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官。