不能吃。隔夜的豆芽菜里面含有一定量的硝酸盐。尤其是叶子蔬菜中含有大量的硝酸盐。为什么蔬菜里含有硝酸盐，这个东东是好还是坏呢？现在种菜的伯伯们都使用化肥，这些化肥进入土壤中就形成了硝酸盐，植物生长在土壤里，也就吸收了硝酸盐，带叶子的蔬菜吸收的特别多，果实类和根茎类的蔬菜吸收的少。这个硝酸盐其实并不可怕，加热后对人体的危害也不大，但是这个硝酸盐会变化，会变成亚硝酸盐，这个亚硝酸盐才是坏东西。

硝酸盐怎样才能变成亚硝酸盐呢？蔬菜炒过冷却之后，却会接触空气中的微生物。其中许多微生物都有“硝酸还原酶”，就把硝酸盐还原成亚硝酸盐。用盐腌制的蔬菜也含有亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。