发芽的地瓜可以吃。

地瓜发芽后并不会产生对人体有害的成分，只要将地瓜上长的芽去掉是可以吃的，更不会出现中毒症状。地瓜长芽后由于营养和水分的大量流失，吃起来口感不好，还会失去食用价值。

虽然地瓜发芽可以吃，但如果表皮呈褐色或黑色斑点也不能食用，是因为受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，使番薯变硬发苦。这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性不会被破坏。

地瓜是一种全能的食物，地瓜含有较多的淀粉和一定量的优质蛋白,如果只是单纯的长了一些芽，那么长芽的地瓜还是能吃的，建议不要多吃。

地瓜不发芽，保存时间久，在选择地瓜的时候尽量选择表皮比较完整的保存，地瓜的温度应该控制在12度左右，存储地瓜的环境应该在干燥阴凉通风的地方，一定要避免阳光的直射。