1、泡菜中常含有一定量的硝酸盐类。

2、硝酸盐进入体内后，还会在组织代谢作用下生成亚硝胺。无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害，特别是亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌（消化内科 肿瘤科）、胃癌（消化内科）、肝癌和大肠癌（肛肠外科 消化内科 肿瘤科）等。

3、致癌物质在泡菜最初的几天含量最高，然后逐渐下降。只要大家能够把握好食用的量，适当的食用泡菜，还是可以对身体有比较好的保健作用。