香椿中含有亚硝酸盐等有害物质和草酸，保存时间越长，含量越高，常带有独特的香味。香椿在料理前清洗去老叶，可芳适量的盐清洗；向煮开的白开水中放入少量食盐，放入整理过的新鲜香椿，用漏勺或筷子在开水中来回翻滚，30秒到1分钟左右，捞出过凉水。通过开水焯烫，即可有效去除有害物质，还能改善苦涩口感，减少气味，更宜于接受。开水焯烫后，香椿颜色鲜绿，口感清爽，且营养价值高，更宜于食用。可凉拌，清炒，也可放凉后冷冻保存。