淀粉是为了裹住肉的味道，不让肉的味道流失。

嫩肉粉是增强肉的嫩度，加强肉的口感，阉肉时先放嫩肉粉，阉好以后再放淀粉，只要一点，之后再放点干净的色拉油进去，做出的肉会更嫩更香。

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧，味美鲜香的效果。

嫩肉粉并非适用于所有肉类制品。在肌肉老韧，纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁。但若在含水量较高，肉质细嫩的鱼，虾中使用，则会适得其反。

嫩肉粉安全问题，在于它加了亚硝酸盐而又不注明，就可能导致滥用超标而危害健康。