味精是发酵的，味精的加工发酵过程为：淀粉质原料→糖化→中和→脱色→过滤→培养基调配→接种（菌种的扩大培养）→发酵→通过电点法或离子交换法提取→谷氨酸→谷安酸-Na→脱色→过滤→干燥→成品。

味精化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时，其味更鲜。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但婴儿不宜食用。