山鲸的意思是，并不是鲸鱼的肉，肉指的是猪肉。在江户时代，食用兽肉被视为禁忌的习俗还根深蒂固，因此人们一般避免公开食用兽肉。山鲸是指代猪的隐语。尽管鲸鱼也属哺乳类，与猪并无不同，可在当时人看来，生活在海里的鲸鱼是鱼类。既然是鱼，也就没有顾忌，因此也就公然打出招牌做起生意了。这种替代用语其实正源自日本饮食文化对肉食的忌讳，这种习惯一直持续至近世。

鲸是海洋哺乳动物中鲸目生物的名字，又分为齿鲸类和须鲸类，鲸目之下包括有海豚科。

鲸生活在海洋中。鲸的表皮下有极厚的脂肪层，即鲸油，它可以使鲸体保持温暖，而且也能贮存能量以供应不时之需。由于鲸鱼体内拥有许多特殊的构造，使它能够长时间的在水中屏住呼吸，减缓心跳速度，因此当它沉到海底，总要经过一段长时间后才会再浮出水面。