皮蛋一般是用鸭蛋腌制，也可以用鸡蛋来腌制。一般选用鸭蛋来腌制是因为鸭蛋的个头大、淡黄也大，吃起来香滑。鸡蛋比较小，腌制后的色香味与鸭蛋腌制出来的皮蛋橡皮要逊色一些，不过鸡蛋原本要比鸭蛋好吃，鸭蛋有腥味，人们也觉得没必要拿鸡蛋去做皮蛋。

鸡蛋的蛋壳比较薄、厚度不均匀，而且毛孔粗细不同，用鸡蛋腌制成皮蛋，品质差异比较大，鸡蛋白的凝固酸碱度的范围比较小，用于腌制皮蛋的生石灰和纯碱等很容易就将蛋白给水化了，难以把控。

鸡蛋的个头比较小，没有鸭蛋大，吃皮蛋的人们多数都以口感为佳，鸭蛋制作的皮蛋黄味道香，蛋白剔透，一口咬下去回味无穷，但是鸡蛋个头小，有些鸡蛋一口就可以吃掉了。

鸡蛋壳的薄，含有的碳酸钙的偏酸性，在腌制的过程中可能石灰会直接将鸡蛋壳完全腐蚀，让整个鸡蛋也会变质。