鳗鱼的嗅觉和味觉相当灵敏，因此在人工养殖时，配制和更换饲料，应考虑周到。

鳗鱼嗅觉器官非常发达。鳗鱼犁骨两侧有一对嗅囊，由鼻骨支撑，每侧有一对孔。前孔以管状伸向口端，后孔列生着一层皱襞，其中布满血管和神经。皱襞的生长与眼的大小密切相关。眼大，皱襞结构简单；眼小．皱襞很发达，褶皱较深。

鳗鱼的寻踪觅食主要靠嗅觉器官定位，在向养殖池投喂饲料时，鳗鱼能很快聚集到饲料台，自然界野生鳗鱼夜间出来觅食．在混浊的水中能摄取食物都是靠灵敏的嗅觉。有人把鳗鱼喜食的食物用若干层纱布紧紧的包起来，投入养殖池，仅在几秒钟内鳗鱼能凭渗出的化学物质的特殊气味觉察到食物的位置。

鳗鱼的味觉也是非常敏感的，能区别甜、成、苦、酸四种味，对砂糖液敏感程度比人高512倍，对食盐的敏感度也比人高出181倍。