柿饼一般只有在柿子上市的季节才有，一般柿饼上市的时间大约在小雪节气前后，也就是每年农历的10月中旬。制作柿饼时，要选择果型高圆、大小中等的柿子作原料，一般不大于300克，用清水将柿果漂洗干净，采用手工去皮或用旋刀去皮。出霜后，将柿饼进行筛打，使柿霜从饼上脱落，最后根据柿饼质量的大小进行分级包装。

一、柿饼的上市时间

柿饼是用柿子果实加工干燥制成的饼状食品，一般只有柿子上市的季节才有。柿子成熟的季节一般是在秋季10月，柿饼的制作时间，即霜降后，家家户户才开始摘柿子，去皮晾晒，做柿饼。最终柿饼的发售时间约为小雪节气前后，也就是每年农历10月中旬。

二、柿饼的制作方法要点

1、原料选择：柿饼的制作要求林果果型高圆，大小中等，一般在300克以下。表面无纵沟纹络，以提高去皮和干燥效率。肉质紧密，果肉为粘质，含糖量和干物质量高，种子小，最好无核。果实成熟度适中，以颜色变黄、红，但肉质坚实不软为度。过生者质地硬，涩味浓，过熟者质地太软且常出现果型不正现象。适宜制作柿饼的品种有镜面柿、牛心柿、尖柿等。鲜柿采摘时要留T形果柄，防止果实受伤，避免果肉氧化变色。

2、洗果：用清水将柿果漂洗干净。

3、去皮：一般用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周围留皮宽度不超过1厘米。

4、干制：柿饼干制有自然干制和人工干制两种方法。自然干制是挂晒，用木椽搭架，架上控系直径为8厚米、两股合一的麻绳。挂柿时将T形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上挂，直至接近横椽为止。露天曝晒，如遇阴雨，用塑料薄膜盖严，雨后再晒。晾晒几天之后，表面形成一层干皮，进行第一次捏饼。两手握柿纵横捏，随捏随转，直至内部变软、柿核歪斜为止。再过5~6天，将柿子整串取下堆起，用麻袋覆盖回软2天，第二次捏饼。用手的中指顶住柿萼，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3~4天，堆1天，整形，再晒3~4天，即可上霜。人工干制是先将柿果置于烘房中，以60~65℃温度烘制，相对湿度保持30%。在烘干过程中要经常人工捏饼，直至完全变软为止。其作用是，用烘干来缩短传统工艺中的晾晒过程，其余操作同自然干制。烘干或晾晒后，也有的将柿果捏成锥柱形，叫做柿饼坠。

5、上霜：柿霜是果实中可溶性糖分析的白色结晶，主要成分为甘露醇和葡萄糖。将成型的柿饼堆起，盖席或麻袋闷5~6天，也可放在缸中，一层柿饼一层干柿皮，装满后封缸，置阴凉处生霜。温度越低，出霜越多。

6、打霜、分级、包装：出霜后，筛打柿饼，使柿饼脱落，然后根据柿饼质量的大小进行分级包装。