食材必须选用本身就比较细嫩的牛肉。在炒制前，牛肉拍打后再切。切好的牛肉可以用小苏打粉提前腌制会更嫩。炒牛肉过程中还要注意火候的控制也会影响牛肉的口感。

　　在挑选牛肉时，如炒牛肉最好选牛里脊。牛里脊是牛肉中最嫩的部分，最适合爆炒或是做牛排。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者牛肉丝比较适合。

　　在处理牛肉前，将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。

　　牛肉的切法也很有讲究。原则是“横切片，顺切丝”。切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多。切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，还不好看。

　　牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其他部位相对嫩一些，总体比其他肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。

　　小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。

　　炒牛肉时油要多、要热，火要大。热锅凉油下入牛肉，翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。