豆类一般分为大豆类和其他豆类。

　　按种皮颜色：黄、黑、青、褐及双色大豆。

　　其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、芸豆等。

　　今天就和大家分享豆类的营养小知识。

　　大豆的营养

　　蛋白质：含量非常丰富，每百克含有35-40克的蛋白质，是非常好的优质蛋白质。

　　脂肪：含量也非常高，每百克含有15-20g克，不过对于血脂异常的肾病患者也无需担心，这些脂肪是不饱和脂肪酸（好脂肪），其提炼出的大豆油也是目前我国居民主要的烹调油。

　　不同的吃法对大豆的营养价值影响很大。

　　整粒吃：营养价值最低。

　　加工后：豆浆、豆腐等营养价值会提高很多；豆芽可提高维生素的含量。

　　什么是消化率

　　前面说到大豆整粒吃营养价值最低，这一方面是由于大豆中含有抗营养成分存在。最重要一方面就是其消化率的问题。整粒大豆消化率仅为50-60%，豆浆消化率为85%，而豆腐或发酵豆制品消化率甚至可高达92-96%。

　　那什么是消化率？要想了解消化率，首先我们要明白食物从入嘴里到被机体利用的整个历程（消化、吸收、利用）。这个过程和供电（高压电——家庭用电——电器利用）流程有些相似。

　　消化：好比是高压电通过变压器转变成家庭用电的过程，此时是把食物中大的营养成分变成能被机体吸收的小分子物质；

　　吸收：好比家庭用电被电器利用的过程，此时是把食物消化后的可吸收成分透过消化道粘膜进入血液或淋巴液的过程；

　　利用：最后电器才能利用电能。而这阶段的能量（物质）转化比率就是我们所说的消化率和吸收率及利用率。

　　因此，影响食物的营养成分，除了各种营养素含量以外，还和它的消化率、吸收率及利用率密切相关。

　　各种豆制品的营养价值

　　豆制品是由大豆或其他豆类（主要是黄豆）作为原料制成的发酵或非发酵食品如豆浆、豆腐、豆腐干等。那我们分别来看看这些豆制品的营养价值。

　　豆腐

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　　大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维、胰蛋白酶抑制剂和植酸等一些抗营养成分，所以其营养价值是最高的。

　　每百克豆腐含蛋白质5-6克，能量也相对较低，对于慢性肾病患者可以用2两豆腐来替代1两瘦肉。

　　豆浆

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　　豆浆是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成，其消化率大大提高，非常易于消化吸收。如果是自家制作的豆浆，通常不会过滤，保留了大豆所有的营养成分，但加水稀释后，其营养成分含量会降低。

　　对于慢性肾病患者主要考虑的是水分的问题，如无需限水的患者每天一杯豆浆是不错的选择。

　　但值得注意的是，外面购买的豆浆分为原味豆浆、甜豆浆和咸豆浆。加糖降低了豆浆的营养价值，加盐则并不适合需低盐饮食的肾病患者。因此，外出购买应该尽量选择原味豆浆。

　　豆腐干

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　　豆腐干是在加工过程中去除大量水分使得营养成分得以浓缩后的产物。而豆腐皮、百叶（千张）、豆腐丝、腐竹等水分含量更低，浓缩后的蛋白质含量可高达20-45%。

　　豆芽

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　　豆芽中最常见是黄豆芽（黄豆水发）和绿豆芽（绿豆水发），发芽后不仅保留了豆类原有的各种营养素，还让更多的钙、磷、铁、锌等矿物质被释放出来，大大提高矿物质的利用率。

　　其最大的亮点在于生成了大量的维生素C（豆类含量极少），极大提高了豆类的营养价值。因此，肾病患者把豆芽当成蔬菜食用也是很不错的选择。

　　发酵豆制品

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　　发酵豆制品主要有豆豉、腐乳、酱油、豆瓣酱等。发酵后的豆类营养价值更高：

　　提高消化率发酵使蛋白质部分降解，消化率会提高；

　　提鲜作用产生游离氨基酸会增加豆制品鲜美的口感；

　　B族维生素含量升高维生素B2、B6和B12的含量会大大提高；

　　不容易胀气分解产气物质（水苏糖、棉子糖等），发酵后的豆制品不容易引起胀气。

　　虽然发酵后的营养成分大幅度升高，不过其中会人为添加很多成分。最明显的变化莫过于添加了太多食盐，并不适合肾病患者食用。

　　豆制品不但能够提供优质蛋白质，而且经过加工后，其钾、磷和嘌呤的含量都大大降低。对于尿酸高、高血钾、高血磷（甲旁亢）的肾病患者都是不错的选择。