1、食物本身合成亚硝酸盐腌肉、咸肉、咸鱼甚至蔬菜水果中会产生亚硝酸盐，这是由于其中的含氮化合物发生还原反应。这一反应需要微生物的参与。包括蛋白质和氨基酸在内的含氮化合物是植物和动物必须得组成成分。也就是说什么也不添加，食物自身就会生产亚硝酸盐，当然随着放置时间越久，亚硝酸盐的含量越高。剩菜中的亚硝酸盐也是同样的道理，也是会出现致癌性的。所以腌制、盐制食品尽量少吃活着不吃。

2、在早期没有冰箱和其他储藏手段，腌制食物也许是唯一能够保存食物的办法。现在科技发达，物产丰富。腌制食物除了会给人们待会淹腊的味觉记忆。对健康其实并不好。

3、食品工业中添加的亚硝酸盐目前在肉产品生产过程中会用到亚硝酸盐。虽然它有毒致癌，但是仍然不能阻止食品企业添加亚硝酸盐。为什么呢?亚硝酸钠能够在最少的剂量内达到防腐剂，保水剂，固色剂，发色剂等功效。目前还没有找到更加安全的可以再很低剂量的情况下同时达到以上效果的食品添加剂。亚硝酸盐与肌肉中的肌红蛋白生产桃红色的亚硝基肌红蛋白，如果看到加工肉食的颜色十分好看，成仙桃色。一般亚硝酸盐含量会超标。要知道，对于火腿肠等加工食品而言，较长的储藏期是重要的产品指标。而且西方火腿肠是作为战略物资，一旦战争、瘟疫了。缺衣少食的，放的久的火腿肠是重要的食物。