杏的采收期应根据用途、消费方向及运输条件确定。一般来说，用于远销或加工杏罐头、杏脯的果实，应在果实达到本品种的正常大小、形状，并已具有固有的色泽和风味，果肉仍保持一定硬度时，即一般所说的八成熟时采收为宜。用于鲜食的杏果，在当地市场销售时，应在充分成熟时采收。这时的果实外观、大小、品质和风味、香气均达到最佳状态，果肉由硬变软，也更为消费者所欢迎；如果运输条件稍差，或是远离市场，采收期则应稍提前。用于加工的杏果，应根据加工用途来确定采收时间。加工杏干、杏酱、蜜饯、果汁的，宜在充分成熟但未过熟软化时采收；用来制作青梅、杏话梅的，则应在果实还未退绿时采收。仁用杏应在果肉自然裂口时采收，以便使杏仁充实饱满。