1、使用好调料：

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，本身就有特殊鲜味，调味如果过量就掩盖了它天然的鲜美滋味了。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜、胡椒粉等，就可以减恶味增鲜味。

加热中的调味也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味加入调味品。还有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，烹调时要及时加入哦！

2、根据口味做菜：

原料好而调料不佳或调料投放不当，还会影响菜肴风味的。调料优质还有一个有重要的含义：就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴更具风味。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，这样子做出来的味道就非常正宗了。不过，大家还是在条件有限的前提下进行吧，没必要一定难为自己，以解馋为主就行。

3、调味的技巧：

（1）基础调味。

目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味，如鸡、鸭、鱼、肉都很大腥味的！具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一

下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，再进行加热烹调腥味就可去除掉了。

鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也要先用盐腌除水，确定它基本味。

一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴如何调味呢？答案是：一定要在上笼入锅前调好味的，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等。它们的调味方法是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味的。

（2）辅助调味。

可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，这对增加菜肴的特定风味是必不可少的。