1、首先准备土鸡1只，鸡龄270天以上，剁去鸡爪。

2、洗净后，加盐、料酒、大葱、生姜，在鸡身和鸡腹内涂抹均匀，在4-8度环境下腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实，而且鲜味更足。

3、腌好后，用清水洗掉表面盐份，防止鸡肉过咸。

4、把控干水分的鸡，放到80度热水锅里预煮，这一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意温度最高80度，如果温度太高，鸡肉会失去弹性，鲜味也会流失。另外汆水不必加料酒、生姜之类，加或不加最终味道没有差别。

5、预煮10分钟，把鸡捞出来，控一下鸡腹里的水。

6、紧接着放到10度冷水里，浸冷5分钟，这一步能使鸡皮收缩，增加鸡肉弹性；

7、鸡肉冷却后，捞出来控水，准备下一步卤制。

8、准备卤水香料：花椒10克，干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香叶1.5克，香料讲究宁少勿多。

9、除辣椒以外所有香料装到香料包里，再准备姜黄5克，一会儿打成粉使用。

10、桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火烧开，再转小火煮20分钟，然后冷却到室温。

11、在基础白卤水里加入生姜20克，大葱20克，味精15克，鸡精20克、料酒50克，姜黄5克，食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了。

12、把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁，微火加热，保持水温80度，每隔几分钟提起来一次，控出鸡腹里的热水，让鸡受热更均匀，这个温度特别重要，如果用开水煮，煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道，另外，如果此时闻到香料味很浓，可以把香料包取出来，放冰箱冷藏，下次煮鸡再用。

13、用80度煮30分钟，时间到了，可以用筷子在鸡肉比较厚的地方插进去，没有血水渗出，表明鸡肉熟了。

14、把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟。通过冷热交替，鸡肉会更筋道，鸡皮都是脆的。

15、浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹鸡身，这一步可以让鸡肉更香，广东白斩鸡一般用花生油，会更香一些。

16、把涂了油的鸡挂起来，用风扇吹干表面水分，冷却到室温备用。