牛炼铁其实就是“牛胰脏”，也叫“牛连田”，而云南这边还叫“牛连铁”。

牛胰脏是一个大而细长的葡萄串状的腺体，横于胃后，居脾脏和十二指肠之间；其右端（胰头）较大、朝下，左端（胰尾）是横着的，尾部靠着脾，是一个重要的脏器。

牛胰脏同时具有内分泌与外分泌两种功能，牛胰脏的内分泌指的主要是胰岛素的分泌，胰岛素是使细胞能够利用血液中的葡萄糖的重要激素，当牛吃饱饭后，血中的血糖会升高，此时胰岛素就会被释放到血液中，让葡萄糖进入细胞内使细胞利用，降低血糖。牛胰脏的外分泌指的是胰液，含有胰蛋白酶、淀粉酶等多种物质，可作用于肠道分解蛋白质等物质。