香椿是贵州和安徽的特产，南方的一些地区也有，主要是生长在长江的南北地区。香椿的在南方种植一般都是适用大棚种植的，野生的很少有。加上南方的气温会比较高，所以需要提前进行采摘，而市场上看见的大多数是棚内养殖的香椿。

因为香椿芽目前只有南方才能种植，并没有大规模的普及和种植方法，提前采摘会让下一年的收成大打折扣，过了时间段采摘的香椿芽质量不高也容易老化，所以产量非常低就造成了早春香椿芽高价的现象出现了。