全麦面粉指小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。

若对面包口感和风味的要求较高，即可用适量全麦粉与其他面粉混合。而黑麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬质或半硬质面包时，可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。