刀剑还没有经过打磨锻造时表面形成的的含杂质多的部分尚未清除掉。未开刃的刀剑不如开刃的刀剑锋利明亮。刀在烧煅的时候，表面的铁或钢会氧化或含碳量高，会变脆。俗语说的开刃就是在刀口的地方把这些磨去，让钢部份露出来，这样就会更锋利。开刃方法有手工和机器开刃，手工开更锋利。

研磨的形式及开刃的角度直接影响一把刀子的表现，被广泛使用的刀刃研磨形式。在原始的刃面上再研磨第二刃面，此第二刃面为真正的刃面。此种刃面形式如此盛行是因其十分容易加工，不论是用机器或手工。且容易决定所要的开刃角度。刀刃的形式依其是否带有齿刃而分为平刃、半齿刃及全齿刃。而在探讨刀刃的形式之前，首先来了解运刀的方式。刀子可以切、削、砍、劈、剁、刺、戳、撩、刮、锯等等。