鹅颈瓶中含有空气。弯管是开口的，空气可无阻地进入瓶中，但空气中的微生物被阻而沉积于弯管底部，不能进入瓶中。而且空气是不断流动的，不会吹动细菌，因为细菌落在弯曲处。

鹅颈瓶之中的肉汤在静置之前有一个很重要的前提就是，煮沸一个目的是杀菌，另一个目的是加热瓶内空气使其迅速外排。在静置冷却过程中，瓶内空气逐渐冷却的过程中，外界空气会有一部分缓慢回补入瓶内。但因为瓶颈的弯曲，使大部分的大颗粒尘埃沉积在弯曲处，大多数细菌都需要附着在尘埃上才能存活。比如皮屑，这样就达到了隔绝细菌的效果。