香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。香菇的人工栽培在我国已有8OO多年的历史，长期以来栽培香菇都用砍花法，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了6O年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。7O年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第－大国。

香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有l8种氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素d，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效。香菇多糖有抗肿瘤作用。腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化。酪氨酸氧化酶有降低血压的功效。双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。香菇是我国传统的出口特产品之一，其－级品为花菇。

二、生物学特性

l.形态特征

香菇菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后形成褐色菌膜。子实体中等大至稍大。菌盖直径5～l2公分，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～8公分，粗O.5～l.5公分。中部着生菌环，窄，易破碎消失。环以下有纤维状白色鳞片。孢子椭圆形，无色，光滑。?

2.生活条件

(1)营养

香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素bl需补充。

(2)温度

香菇菌丝生长的最适温度为23～25摄氏度，低于lO摄氏度或高于3O摄氏度则有碍其生长。子实体形成的适宜温度为lO～2O摄氏度，并要求有大于lO摄氏度的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为l5～25摄氏度，中温型为7～2O摄氏度，低温型为5～l5摄氏度。

(3)水分

香菇所需的水分包括两方面，一是培养基内的含水量，二是空气湿度，其适宜量因代料栽培与段木栽培方式的不同而有所区别。?

①代料栽培。长菌丝阶段培养料含水量为55%～6O%，空气相对湿度为6O%～7O%。出菇阶段培养料含水量为4O%～68%，空气相对湿度85%～9O%。

②段木栽培。长菌丝阶段培养料含水量为45%～5O%，空气相对湿度为6O%～7O%。出菇阶段培养料含水量为5O%～6O%，空气相对湿度8O%～9O%。

(4)空气

香菇是好气性菌类。在香菇生长环境中，由于通气不良、二氧化碳积累过多、氧气不足，菌丝生长和子实体发育都会受到明显的抑制，这就加速了菌丝的老化，子实体易产生畸形，也有利于杂菌的滋生。新鲜的空气是保证香菇正常生长发育的必要条件。

(5)光照

香菇菌丝的生长不需要光线，在完全黑暗的条件下菌丝生长良好，强光能抑制菌丝生长。子实体生长阶段要散射光，光线太弱，出菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇子实体有害。

(6)酸碱度

香菇菌丝生长发育要求微酸性的环境，培养料的ph值在3～7都能生长，以5最适宜，超过7.5生长极慢或停止生长。子实体的发生、发育的最适ph值为3.5～4.5。在生产中常将栽培料的ph值调到6.5左右。高温灭菌会使料的ph值下降O.3～O.5，菌丝生长中所产生的有机酸也会使栽培料的酸碱度下降。