一、结晶原理

结晶的实质是葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且葡萄糖有易结晶的物理特性，若温度等因素导致葡萄糖溶解度降低时无法被溶解的葡萄糖便会以晶体形式从蜂蜜中析出，最终蜂蜜将从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。

二、速度快慢

蜂蜜的结晶速度主要取决于葡萄糖相对含量，简单来说蜂蜜中葡萄糖含量越高越易结晶，反之不易结晶或要一定条件才能缓慢结晶，但这也仅仅是结晶难易度稍有不同，事实上所有自然成熟蜜在一定条件下都能结晶，完全不能结晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜。

三、颗粒粗细

蜂蜜结晶是指葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，结晶颗粒粗细主要取决于结晶速度和结晶核数量，其中结晶核数量多且结晶速度快时结晶后呈细腻油脂状，结晶核数量少但结晶速度快时结晶后呈细颗粒状，而结晶核数量少且结晶速度慢时结晶后呈粗颗粒状。

四、真假鉴别

结晶是自然成熟蜜固有的物理特性，完全不能结晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜，但能结晶的蜂蜜也未必是真蜂蜜，原因是有些假蜂蜜也可能出现结晶现象，此时还要从结晶后的状态来鉴别，其中真蜂蜜结晶颗粒松软且有黏度，而假蜂蜜结晶颗粒几乎没有黏度。

五、营养价值

蜂蜜结晶和水变成冰一样是单纯的物理变化，整个过程没有发生化学反应或物质改变，对蜂蜜的营养价值没有任何影响且不影响口感和食用，仅仅只是个别蜜种结晶后可能稍有糙口感，这和蜂蜜变质是截然不同的，变质后蜂蜜的营养成分已发生了改变。

六、结晶恢复

结晶蜂蜜要恢复成液体状非常简单，最简单的方法是提高环境温度，原因是温度升高后葡萄糖的溶解度也会升高，最终析出来的葡萄糖晶体又会重新溶解到蜂蜜中，但一定要将温度控制在60℃以内，若超过60℃蜂蜜的营养价值会因活性物质失活而降低。