1、酸菜长白毛是要发霉的迹象，不能继续食用了，扔了重新腌制就可以。酸菜发霉之前，表面会先长出白色的醭，然后才开始长霉菌，有可能是黑色的霉菌，也有可能是绿色的青霉。

2、腌制酸菜的过程中，要保证酸菜是被密封起来的，这样能防止空气和细菌侵入。另外，腌制酸菜要注意温度，太高或太低的温度都不适合腌制酸菜。如果温度太高，酸菜就会腐败，而且在发酵过程中缸里会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

3、腌制好的酸菜要及时从缸里取出来，沥干汤汁后切成酸菜丝。之后把酸菜放进保鲜袋子里，再放入冰箱冷冻起来就可以了，下次吃的时候，再取出来解冻。如果酸菜不是很多，可以放在冰箱冷藏，只是保存时间不会很长，需要尽早吃完。

4、在存放酸菜之前，如果发现有腐烂的酸菜，就不要保存了，挑出来扔掉就可以，如果继续存放的话，则可能会影响其它酸菜，导致酸菜变质，影响食用。存放前，尽量把酸菜里面的汤汁挤干净，不要留下太多的汤汁，挤干之后再装进保鲜袋里。