制作桂圆肉要选择果肉干包、肉厚的品种，如储良、双孖木、石硖、火乌圆等是制作桂圆肉的良种。桂圆肉有生晒和熟晒两种。

1．生晒法。将龙眼果实剥皮，取出果肉，摊在干净的竹筛上，放在阳光下曝晒至五成千，然后用烘灶烘到干燥。如遇到两天可用焙灶烘焙。在晒和烘的过程中，为使果肉内部的水分充分散出，要适当进行回软处理。即把烘晒一段时间的果肉趁热转入室内，使果肉内部的水分自然向外转移，此时果肉表现为软硬度均匀，水分分布内外均匀，然后再进行晒或烘焙。如此反复进行3-4次，直到用手抓一把果肉紧握，再松开，果肉仍然保持松散，不粘手为度，即为制好的生晒桂圆肉。

2．熟晒法。将龙眼果放入沸水中烫漂1-2分钟后捞起，沥干水，即放在阳光下晒或用火焙至7成千时，剥出果肉放在竹筛里继续用火烘焙或置于太阳下晒至干燥时为止。烘和晒的过程中要注意回软几次，方法参照生晒法，要求干燥的程度也同生晒法。

桂圆肉质量标准：干燥、生晒的色泽黄亮，火焙的深黄带红，肉片之间易分开，片大肉厚，无火烟味，无霉变，清洁无沙粒。