网站首页
手机版

自制卤料的做法及配方(家用卤水最简单做法)

更新时间:2023-04-19 00:27:54作者:佚名

自制卤料的做法及配方(家用卤水最简单做法)

1、配方:八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个;

2、调制:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

4、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

5、需要注意的问题:

(1)炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

(2)需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

(3)丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

(4)用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

(5)上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

本文标签: 自制卤料的做法及配方  

为您推荐

自制卤料的做法及配方(家用卤水最简单做法)

1、配方:八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味

2023-04-19 00:27

菊花菜的家常做法(苦菊菜怎样做才好吃)

1、菊花菜300g,大蒜子2颗,食用油适量,食盐适量,鸡粉适量,白糖适量。2、菊花菜洗净,沥干水分,备用。3、大蒜子去皮切小块,备用。4、炒锅洗净,倒入适量油,烧热,加入大蒜子,爆香。5、倒入菊花菜,翻炒。6、加适量盐、

2023-04-19 00:27

重油蛋糕的配方和做法(重油蛋糕的配方和做法图片)

1、食材:香蕉320克、低粉420克、泡打粉15克、黄油225克、砂糖400克、鸡蛋4个、牛奶375克、姜粉4克2、烤箱预热至:170℃/170℃三个直径16cm的烤模,做单个可以按量计算。3、开始制作:提前一小时把全部

2023-04-19 00:26

燕窝的功效与食用方法(燕窝的功效与食用方法)

1、冰糖红枣燕窝。备好适量的红枣、冰糖和燕窝,将这几样东西进行蒸煮之后,依据个人口味加入适量的冰糖,晾凉之后食用口感更好。2、川贝雪梨炖燕窝。川贝雪梨炖燕窝需要准备好川贝适量、雪梨一个,将雪梨对中切开,挖出梨肉做成中间空

2023-04-19 00:24

酸菜炖豆腐家常做法 酸菜炖豆腐家常做法简单

1、原料:酸菜、粉丝、五花肉、汤料、盐、豆腐、葱姜蒜末、鸡精。 2、酸菜把根部切掉;用刀片成薄片,如果就那么直接剁成丝,口感上会差很多的。 3、片好后再切丝,这样口感才细腻。 4、切好的丝用活水冲洗干净,去去涩味。

2023-04-19 00:22

紫甘蓝的家常做法(紫甘蓝的家常做法简单)

1、紫甘蓝切成丝,并将培根和洋葱切成小块状,将大米洗净控水。2、锅中放油,加入洋葱炒香,再加入大米不断翻炒2分钟,倒入一些白葡萄酒,再加水没过大米,用中火加热20分钟,一定要用勺子不停搅拌,以免糊锅。待水煮干后再加开水,

2023-04-19 00:21