1、秋天白菜收完之后，选取颗勻，无虫害，满心，薄皮的白菜为原料。在太阳下晾晒几天，去除多余水份备用。选一口陶制大缸，用铁锅将白菜头朝下浸入锅中三分之二，水烧热，摄氏水温八、九十度为佳。将菜头反复几次浸燙，菜头稍软之后，莱叶再入水浸二、三次，捞出后立即侵入备好的凉水中降温，稍许捞出。

2、捞出后的白菜立刻码入大缸之中，根据需要，选用大、小缸。莱装成缸里八分滿后，立即用涼水把菜完全浸入水中，上面用石块压住。经过一段时间发酵，放入少许食盐，天然腌制的好酸莱就大功告成，味酸菜鲜了。