1、像土豆等，如果发芽会产生毒素，就不能吃了。对于生姜来说，如果它只是表面泛青，可能是因为姜体内的胚芽存活在准备发芽了，这种姜是可以吃的。但是如果发芽的姜一旦发霉、长毛或者有腐烂，是绝对不可以吃的。即使是把烂掉的部分切除，其剩余的部分已经被它的毒素浸透过了，但是只是单纯的发青色，是可以食用的。

2、因为姜这种作物在生长发育成熟以后，其储存了大量的营养物质，代谢水平降低之后，它生长就停止了，到了休眠的阶段，但是过了一段时间之后，可能再买回来之后，在家里碰到了适合的温度以及水分等，它就可能开始发芽，它发芽之后会消耗大部分将本来储存下来的营养物质，可能会发现姜里面会变得比较蔫或者是它的纤维就会很多变干了，可以继续吃的，但是营养价值可能就不像原来新鲜的姜那么多。

3、建议还是去买新鲜的生姜进行食用，即使是发青色了，舍不得扔的，为了健康建议还是不要去食用，再买回来生姜，可以把它放到一种通风避光的地方，这样避免它去生芽，避免去产生这种现象。