盐城市盐都区大港镇的卞彩兰撰文说，当地一位农民在池塘里种藕，藕年产量不错，但经过多年种植，现在生产的藕表面有一层铁锈，外观差，价格低。我不知道如何防止莲藕上的锈斑。

表面锈斑的形成过程

新挖莲藕表面出现红色、褐红色锈斑是生产中常见的现象。据观察，清明节前后种植的早熟莲藕品种在5月中旬开始上市。莲藕表面锈斑的高峰期为6～10月，此时天气炎热。11月以后，锈斑开始褪色。到了年底，有锈斑的莲藕少了，春节前后莲藕表面基本没有锈斑。

生锈是怎么形成的？有许多不同的版本。有人认为，莲藕生长过程中，空气通过通风组织不断从叶表进入地下部分进行气体交换，空气中的氧气和土壤中的铁合成氧化铁沉积在莲藕表面，形成锈斑。有人认为莲藕表面锈病主要与莲藕的生理和锈水有关。铁锈水是我国南方常见的一种水资源，它是由黄铁矿风化作用引起的，通过一系列复杂的反应形成水合氧化铁。水合氧化铁不溶于水，以颗粒形式悬浮在水中，缓慢沉淀吸附在莲藕表面形成锈斑。

以上两种说法都没有明确描述莲藕表面锈斑的形成过程。特别地，第二种被称为水合氧化铁，其中的铁是三价铁，完全氧化。水合氧化铁广泛存在于土壤中。由于难溶于水，一般与土壤颗粒结合紧密，不会悬浮在水中。即使少量悬浮在水中，也只会均匀沉淀分布在水中的各种物体，包括土壤，而且不仅会沉淀在莲藕上，堆积在莲藕表面。因此，这种说法基本上是错误的。

然而，上述两种理论都表明莲藕表面的锈病与铁有关。这是真的。有关专家对锈斑的成分进行了检测，发现锈斑中含有丰富的三价铁和二价铁（亚铁，其中铁没有完全氧化）。

莲藕表面的锈斑是怎么形成的

作者认为，水稻栽培中根系褐变的分析值得借鉴。水稻的新根或根尖具有向根际土壤分泌氧气的能力，可将土壤中几毫米以内的氧化亚铁氧化，形成水合氧化铁化合物，并在根外沉淀，使根保持原有的白色。在根中部和根部的成熟部分，氧气分泌功能减弱，根际的氧化循环收缩到根表面，使水合氧化铁化合物沉淀在根表面，形成黄褐色或红褐色的铁膜（根系不断分泌氧气，使水溶性强的氧化亚铁变为水溶性差的水合氧化铁，根系周围的铁浓度降低，铁从远处扩散到根系，被氧化成水合氧化铁，这是根周围铁富集的根本原因。在土壤缺氧、还原性强的条件下，土壤中会产生大量有毒的硫化氢、亚铁和烷烃还原性物质以及各种有害的有机酸。水稻根系的泌氧能力不足以氧化这些物质。这些物质会沉积在根表面或侵入根体，使根变黑、青灰色或浸水。良好的土壤渗透性能增加白根的比例，不存在黑根、灰根和涝根。

同样的情况也发生在莲藕的地下茎上。卞彩兰反映，前几年农民生产的莲藕没有锈斑，但现在生产的莲藕有锈斑。这可能是因为种植莲藕几年后，池中残留的叶、叶柄、根等有机物积累越来越多，在池底腐烂，消耗大量氧气，导致池底缺氧严重，土壤中产生大量的硫化氢、亚铁等还原性物质，导致锈斑的形成。特别是在6月至10月高温的情况下，微生物活性较强，池底积累的有机质迅速腐烂，更易造成土壤缺氧，形成亚铁等还原性物质，莲藕表面最易形成锈斑。这是莲藕表面锈斑形成高峰期出现在6～10月高温期的合理解释。秋冬时节，莲藕表面的锈斑会减少甚至消失，这可能是因为莲藕表面的水合氧化铁在低温季节不会继续增加，而土壤中的有机酸会不断溶解锈斑中的铁，不再在莲藕表面堆积。

防止莲藕锈斑的措施

（1） 应选择土壤肥沃疏松、含铁量低、土层较深的地块作为莲藕田，而不是在贫瘠、含铁量高的土壤上种植莲藕。特别是有锈斑的田地不宜继续种植莲藕；

（2） 减少莲藕池中未成熟有机质的含量，避免高温季节大量有机质腐烂，使土壤严重缺氧，提高还原性。莲藕连续种植3-4年的池塘或水田，应轮作养鱼1-2年或轮作水稻1-2年。也可以与采藕结合，在采藕过程中，过多的藕叶等有机物可以就地脱胶或堆放，分解后再放入莲池。在莲藕池施用有机肥时，应施用腐熟的堆肥或堆肥代替未腐熟的肥料。

新挖莲藕清土后如发现表面有锈斑，可将莲藕放入大盆中，用柠檬酸溶液漂洗1-2次，去除锈斑。一般用10克柠檬酸颗粒加水15公斤即可洗藕60-75公斤。莲藕用柠檬酸洗净后，4-5小时后就会变黑，口感也会发生变化。